Pane con farina integrale di farro

La passione del pane fatto in casa l'abbiamo presa da poco, da quando la scorsa estate la nostra amica Fanny ci ha regalato un pezzetto di lievito madre. Da allora non compriamo più il pane e, soprattutto, non lo buttiamo via. Perché il pane fatto con il lievito madre non solo è più buono, non solo è più nutriente (perché contiene un enzima chiamato fitasi che consente di liberare magnesio, calcio, ferro e proteine della farina altrimenti "intrappolate" dall'acido fitico - leggi articolo), non solo è più digeribile grazie agli enzimi che trasformano i composti complessi in composti semplici, ma dura anche di più. Quando acquistavamo il pane preferivamo sempre quello integrale, ma la maggior parte andava "sprecata" perché al terzo giorno diventava immangiabile. Detto per inciso, in realtà non lo buttavamo nella spazzatura, ma veniva riciclato in pangrattato, torte e tortini dolci e salati, di cui magari in futuro posteremo qualche ricetta. Però nonostante il riciclo ne avanzava comunque tanto e, anche se per fortuna Tea non disdegna il pane secco, ci sembrava un vero peccato. Adesso facciamo mediamente ogni 4-5 giorni una pagnotta da circa 900 g e la consumiamo per intero, perché al quinto giorno è ancora buona. Del lievito madre si sente tanto parlare, ci sono innumerevoli blog, forum e siti web ad esso dedicati, ma finché non si ha la fortuna di riceverne un pezzo in regalo non si è davvero in grado di comprendere come mai tanta gente ne abbia fatto quasi una malattia. Noi, dopo avere regalato qualche figlio e nipote della pasta madre di Fanny ad amici e parenti, abbiamo anche creato il nostro lievito ex novo, con somma soddifazione. Non è particolarmente complicato ma richiede pazienza e costanza (il nostro lievito è giunto a maturazione dopo un mesetto circa). Comunque non ci dilungheremo oltre sull'argomento: se ve la sentite di provare e non avete la fortuna di conoscere qualcuno che ve ne possa regalare con gioia un pezzetto (noi ad esempio), di ricette per fare il lievito madre se ne trovano tante in rete. Noi l'abbiamo presa da un manuale di pasticceria, a partire da 200 g di farina 0, 100 g di acqua e 100 g di polpa di mela, con rinfreschi ogni 48 ore al 40% di acqua e 100% di farina. Ma non è detto che sia la ricetta migliore. Gli unici suggerimenti che vi diamo sono di scegliere il procedimento più semplice (lasciate perdere il controllo della temperatura, del pH e i "bagnetti" vari, o rischiate davvero il ricovero in psichiatria), di utilizzare una farina di buona qualità, possibilmente acquistata presso un mulino di fiducia, di non utilizzare mai lievito di birra per avviare la fermentazione e di fare rinfreschi frequenti per evitare che la pasta diventi troppo acida (ve ne accorgete dal pungente odore di aceto che emana e dalla consistenza troppo appiccicosa, nonché dal sapore acidulo che conferisce al pane).
Dopo questo lungo preambolo sulla pasta madre, finalmente il pane al farro. Un pacco di farina integrale di farro regalatoci da Francesco ha offerto l'occasione per questa preparazione dal gusto insolito e sorprendente.

Ingredienti per una pagnotta di circa 900 g
250-300 g di lievito madre
300 g di farina di farro integrale
200 g di farina "0"
250 ml di acqua
1 cucchiaio da tavola di sale fino
1 cucchiaino di miele

Tempo di preparazione: circa 20 minuti
Tempo di lievitazione: 6-10 ore
Tempo di cottura: circa 1 ora

Sciogliete il sale e il miele nell'acqua a temperatura ambiente. In una ciotola capiente (o nella ciotola dell'impastatrice) spezzettate il lievito madre e fatelo sciogliere nella soluzione di acqua, sale e miele. Aggiungete quindi le due farine miscelate e lavorate bene fino a che l'impasto non si incorda (cioè fino a che non diventa omogeneo, elastico e non appiccica le dita). La lavorazione, sia a mano che con l'impastatrice, non dovrebbe durare meno di 8-10 minuti. Formate quindi una pagnotta, mettetela su un tagliere in legno ben infarinato, praticate un taglio a croce non troppo profondo per far ossigenare bene l'impasto anche all'interno e ponete nel forno spento o in altro luogo al riparo da correnti e sbalzi termici. Lasciate lievitare per almeno 6 ore o comunque finché la pagnotta non sia almeno raddoppiata di volume.
A questo punto accendete il forno (statico) a 200°C. Sul fondo ponete una ciotolina in terracotta riempita con dell'acqua calda. Praticate nuovi tagli sulla pagnotta, in modo da evitare che si apra sul fondo in fase di cottura. Infornate sulla leccarda leggermente infarinata e posta sulla parte bassa del forno (oppure sulla pietra refrattaria, se ne avete una). Per i primi 30 minuti di cottura e a intervalli di 10 minuti spruzzate poca acqua sulle pareti del forno creando vapore. In questo modo rallenterete la formazione della crosta e la pagnotta si solleverà di più. Lasciate cuocere per circa 45-50 minuti. A questo punto togliete la pagnotta dalla teglia e ponetela direttamente sulla griglia del forno, sempre sulla parte bassa, mettete il programma ventilato con cottura solo dal basso (se il vostro forno ha questa funzione, altrimenti non importa) a 220°C per circa 10 minuti. A questo punto il vostro pane dovrebbe essere cotto e avere una bella crosta croccante. Sfornate e verificate che all'interno dei tagli la crosta sia abbastanza secca e colorata, altrimenti fate cuocere altri 5 minuti. Se avete un termometro da cucina potete verificare che al centro la temperatura sia arrivata a 100°C.
Fate raffreddare su una graticola sollevata dal piano di lavoro, quindi avvolgete con un canovaccio pulito e conservate al riparo da aria e umidità.