Inaugurare un blog con questa ricetta è per noi come pubblicare un manifesto: trattasi di un primo piatto che, pur non essendo ascrivibile alla tradizione più ortodossa, "trasuda" abruzzesità nella forma e nella sostanza. Il risultato è un sodalizio di sapori robusti e dolci insieme, che avvolge il palato e mette di buonumore, specie se si è in compagnia. Lo spaghetto alla chitarra è un formato di pasta a noi molto caro, che si sposa alla perfezione col ragù di agnello ma, nella versione bianca, anche con un bel sugo di pesce. In questa versione c'è dentro il Montepulciano d'Abruzzo, unico e indiscusso sovrano tra i vini che meritano di stare sulla nostra tavola. Aggiunto alla farina al posto dell'acqua, deve essere ridotto prima dell'utilizzo perché in questo modo, perdendo la sua parte alcolica, non rischierà di modificare l'amido della farina rendendo la pasta molliccia. Inoltre le conferirà un intenso colore viola rubino, che in contrasto con il color arancio della zucca farà pensare ai variopinti tappeti di foglie autunnali. La salsiccia deve essere quella classica di suino nostrano con il pepe, senza aromi particolari come seme di finocchio o scorza di arancia.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
350 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di grano tenero tipo "2"
400 ml di vino montepulciano d'abruzzo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d'olio
Per il condimento:
200 g di zucca gialla a pezzetti
2 salsicce di carne di suino nostrane
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
olio extravergine d'oliva q.b. (non esagerate perché c'è già il grasso della salsiccia!)
1/2 bicchiere di vino bianco secco (es. trebbiano, pecorino, cococciola)
1/2 tazza di brodo vegetale
sale q.b.
Mettere il vino in un pentolino sul fuoco e farlo bollire per circa 10-15 minuti, finché non si sarà ridotto della metà. Lasciar intiepidire, aggiungere il sale e l'olio. Mescolare le due farine su una spianatoia, fare la fontanella al centro e versare il vino da incorporare poco per volta, delicatamente, alla farina fino ad esaurimento. Volendo si può fare questa operazione anche in un recipiente, per evitare che la spianatoia si macchi con il vino. Lavorare l'impasto fino a ottenere un palla liscia e compatta, quindi mettere a riposare sotto una ciotola capovolta per almeno 20 minuti.
Nel frattempo preparare il condimento: in una casseruola (meglio se larga e in terracotta) mettere a soffriggere in poco olio la cipolla e il sedano tritati.
Quando saranno appassiti aggiungere la salsiccia e far rosolare per alcuni minuti, quindi alzare la fiamma al massimo e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare bene il vino, quindi aggiungere la zucca a pezzetti, il sale e il brodo vegetale. Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti.
Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Prendere la pasta, stendere una sfoglia di circa 3 mm di spessore su una spianatoia di legno ben infarinata e tagliare con la chitarra passandoci sopra con il mattarello (in mancanza di questa, va benissimo la macchina della pasta se avete l'accessorio per il taglio di questo formato; quello nella foto è uno spaghetto alla chitarra un po' più grosso del normale, perché ci piaceva così). Dopo aver ricavato gli spaghetti, disporli in un vassoio largo e ben infarinato in modo che non si sovrappongano troppo. Se non si devono cuocere subito è meglio metterli in frigorifero coperti con un canovaccio.
Lessare gli spaghetti nell'acqua bollente per 4-5 minuti da quando spicca il bollore; scolare bene e condire. Servire subito, magari con un tocco di olio extravergine a crudo, pecorino grattugiato e peperoncino piccante a piacere.
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