I cellipieni

Tipici dolci natalizi della zona, i cellipieni devono parte del loro fascino all'essere oggetto di diatribe inter-comunali o anche inter e intra familiari circa il nome ("cellucci", "tarallucci" et similia), le innumerevoli varianti negli ingredienti, legate a tradizioni e storie diverse, ma anche alla voglia di sperimentazioni avanguardiste, come accade per la versione con marmellata di agrumi. Ogni comune, ogni contrada ne rivendica la paternità: il vero "cellopieno" è quello di S. Vito Marina, affermano taluni esponenti della fiera popolazione rivierasca, no, è quello di Fossacesia, ribattono con sdegno i vicini, ma i più buoni si fanno a Vallevò, concludono sornioni i Roccolani (=abitanti di Rocca S. Giovanni). Sugli ingredienti, la preparazione, la storia e il significato possiamo immaginare un elenco altrettanto antologico e di un qualche valore antropologico, come nella celebre canzone "Il cielo è sempre più blu" di Rino Gaetano: c'è chi nell'impasto mette il vino bianco, chi il montepulciano, chi il vermouth, chi mette più olio rispetto al vino, chi conserva il rapporto 1:1, chi ci mette il mosto cotto, chi la scorza di limone, chi usa l'uvata pura, chi la mescola con altri tipi di marmellate, chi dice che nel dopoguerra lo zucchero non si usava e quindi non lo mette, chi invece ce lo mette solo sopra, chi semolato e chi a velo, chi usa la pasta frolla, chi la ricetta glie l'ha data la zia, chi la vicina centenaria, chi è morto d'invidia o di glicemia...
Qui postiamo una versione classica, non sappiamo quanto ortodossa ma di sicuro successo, a patto che si seguano le meticolose procedure e si rispetti la genuinità delle materie prime.
La prima di queste è sicuramente l'uvata, vale a dire una marmellata ottenuta facendo cuocere a lungo, senza l'aggiunta di zucchero, dell'uva montepulciano passata in un apposito attrezzo ("la cunciarelle"), sorta di setaccio a maglie metalliche, che permette di separare bucce e vinaccioli. La faceva mia nonna, un tempo, ma noi l'abbiamo comprata perché per fortuna in zona c'è qualche azienda agricola che si è messa a produrla a regola d'arte, semplificando notevolmente il nostro lavoro.

Ingredienti per circa 50 cellipieni

Ripieno:
600 g di uvata
la scorza di un'arancia grattugiata
50 g di noci sgusciate e tritate finemente
1-2 fette biscottate polverizzate
1-2 cucchiai di mosto cotto
1 pizzico di cannella in polvere e mezza stecca di cannella sbriciolata

Impasto:
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
farina 00 q.b.

Guarnizione:
zucchero semolato q.b.

Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno, meglio se dalla sera prima del giorno in cui inizierete la lavorazione, in modo che possa insaporirsi per bene. Preparate l'impasto mescolando il vino, l'olio e lo zucchero e aggiungendo gradatamente la farina fino a ottenere un composto omogeneo, compatto ed elastico, non troppo duro.
A questo punto potete prendere un po' di impasto e stendere con il mattarello una prima sfoglia lunga e stretta dello spessore di 1-2 mm. Fate attenzione perché la sfoglia deve essere sottile, ma non così tanto da rompersi in cottura con il "ribollire" del ripieno all'interno. Si tratta di un equilibrio delicato, che dipende anche dalla vostra mano e si raggiunge solo dopo diversi tentativi ed errori, quindi non disperate se le prime volte avrete qualche dolcetto imperfetto che farà comunque la felicità di qualche familiare goloso e di poche pretese.
Con l'aiuto di un cucchiaino da tè disponete una noce di ripieno ogni 3-4 cm lungo la striscia. Richiudete la pasta intorno al ripieno schiacciando bene con i polpastrelli intorno ai bordi, cercando di non incamerare aria all'interno, poi ritagliate delle mezzelune con l'apposita rotella tagliapasta. Se necessario schiacciate ancora i bordi, quindi arrotolate ciascun cellipieno dandogli la tipica forma di tortello, adagiatelo su una teglia rivestita con carta forno e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti (dipende un po' dalla grandezza e un po' dallo spessore della pasta).
Mettete lo zucchero semolato in una ciotolina. Appena estrarrete i cellipieni cotti dal forno, passateli ancora bollenti nello zucchero e sistemateli nel vassoio che userete per servirli.
Dice nonna Silvana, esperta alla quale devo questa preziosa ricetta, che la pasta deve risultare friabile e sottile, mentre il ripieno all'interno deve essere morbido e profumato e riempire tutta la cavità, senza zone vuote. Per evitare che caramelli, diventando duro e appiccicoso dovete stare molto attenti a non eccedere nei tempi di cottura.
Buone Feste a tutti!